中餐里，量词的特点正在于“量了，但跟没量相同”，配方始终讲不清“少许”“适量”终究是多少，也没人懂得“翻炒两下再放XX”中的“两下”终于是几下。

　　这种说不清道不明全部靠体味决断的做菜格式，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作环节，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到此刻专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分解、多元化。

　　餐饮业的竞赛，既是口胃的竞赛，也是效力的竞赛，而复合调味料的价钱正在于将二者糅合，多样化的调味料既供应了雄厚的味蕾体验，同时也极大地低落了做餐时分，升高规范化水平。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的增强，将来的竞赛因素上，复合调味品的价钱也将被进一步放大。

　　假使开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的首要客户是餐饮企业。按照中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之道，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%提拔至19%。但比照美国饮食、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，规范化难度低的往往周围更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店周围，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需方便加工，以至全部不必要做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的规范化难度更高，门店量也更少，按照红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大部门连锁品牌的门店量鸠集正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也不表三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类差别导致的连锁化水平区别。譬喻做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量不表1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店盈余：餐饮连锁盈余形式30讲》一书闭于餐饮业的规范化曾提出三个重点：不消厨师、罕用厨师以及用好厨师，素质上是将餐饮这门依赖于人为的生意挽回成工业化流水线功课。

　　譬喻西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的原则下，西贝才调喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再譬喻岁首拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为主旨单品，正在一心于牛肉饭之前，牛大吉团队曾盘绕“牛肉”做过多业态的试验。

　　“2024年咱们就先导‘做减法’，把通盘公司的资源都鸠集进入到‘牛大吉牛肉饭’如许一个极简的门店模子中去，也或许让消费者对咱们的定位有一个愈加真切的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽不妨做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十个别同时来店里，也能应付得来。”

　　其诀要即是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而配置的双拼系列，以是原原料根本只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更要紧的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭依旧白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需方便切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前思过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗时分就放弃了。”

　　对烹调方法繁复，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为主旨的大单品形式已成为品牌出圈的理思格式饮食，也是存活下去的必由之道饮食。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链打点，连忙买通上下游家当链，完成降本增效，同时也能连忙为品牌确定本身定位，加强品牌标签。

　　从消费侧来看，按照《中国餐饮告诉》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会目标于选取“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑饮食。

　　但大单品形式的题目也很显著，即竞赛壁垒低，极容易被仿照以至超越。调味品品牌美鑫食物共同创始人秦波指出，大单品形式弗成陆续，“一个单品总有人命周期，到了人命周期疾结尾的工夫，天然要换赛道，不得不更始，由于消费者的需求老是正在不时蜕变的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐家当考虑院公布的《酸菜鱼品类发扬告诉2023》显示，截至2023年11月，宇宙酸菜鱼门店数赶上5万家，酸菜鱼相干企业存量到达了1.7万家。

　　假使超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前线，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正鄙人降，其翻座率从2018年的4.9次/天降低到2023年的3次/天。

　　通盘酸菜鱼品类也显现了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店伸长率从53.8%降低至-10.6%，疫情天然是道理之一，但酸菜鱼发扬空间已迫临天花板也是不争的原形。

　　上述告诉指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水平相对高，奈何筑造陆续的新颖感是酸菜鱼品牌亟待处理的困难。

　　产物同质化的基础正在于口胃同质化，口胃裁夺于食材和调味料。据智研讨论数据，复合调味料首要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，此中鸡精占比*，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业伸长的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道。

　　中餐菜系对照多，良多菜品的底料筑造流程相当繁复，中式复合调味品可直接替代多种简缺乏料，使食材烹调一步到位，极大减削时分和本钱。

　　更要紧的是，复合调味料正在坐褥时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在周围化坐褥进程中仍旧菜品德料安宁性和规范化拥有要紧旨趣。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安宁性足够高，中式餐饮要升高连锁化率，供应链的安宁是必定的，而调味料即是确保安宁性的闭节闭头。”秦波说道。

　　从伸长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮墟市中，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，满堂上中式餐饮的周围高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，行为餐饮业根本盘，中式餐饮的位置以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的伸长。

　　另一方面，受地区影响，中国八大菜系半斤八两，菜品更是不足为奇，这变成了中式复合调味料拥有空旷的分解空间，也意味着行业缺乏*龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品墟市CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，运用场景不受菜品节造，和根蒂调味品一样。

　　但此刻撑持行业伸长的中式复调与菜品绑定极深，菜品规范化的不妨性及宇宙化普及水平裁夺了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，依旧幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　规范化的不妨性越高，意味着复调替代根蒂调味品带来的效力提拔更高；而菜品宇宙化水平越高，则对应复调墟市越大。

　　别的，菜品的繁复水平也是要紧的斟酌身分，烹调格式越繁复、糜掷时分越长、必要混搭的调味料越多，能完成“傻瓜式”烹调的中式复调的价钱越高。

　　味型聪明多变的另一边是周围化困难饮食，万菜皆可用和一菜一料，周围化空间弗成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出售额赶上50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其余大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出售额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油残暴子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从技能来说，开辟幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间不妨都不相同。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有差别，贵州酸汤和云南酸汤不同就很大。”秦波吐露。

　　至于奈何发现口胃的“*条约数”，他坦言“没有太多诀要”，“思摸清消费者笃爱吃什么太难了”，只可正在宇宙各地不时跑墟市，考虑地方韵味，再按照其他地域的口胃嗜好对产物实行当地化改造，推向更空旷的墟市。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业体味，“什么产物热销，一看吃的最洁净的，二看点的最多的饮食，按照大宗执行体味作出的决断是确凿的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃雄厚带来的周围化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒显示也为中式复调的高速发扬按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目赶上126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数方针两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。*季度，我国已刊出吊销的餐饮相干企业共赶上29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮配置接管商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　对付下游餐饮业的冷暖，秦波也感应显著。目前美鑫食物除了B端生意，也渐渐和电商协作做C端生意，“譬喻咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的修正，把包装做幼，适合遍及消费者，也更便于左右本钱。”

　　但餐饮连锁化已经是历久趋向，餐饮渠道也已经是中式复调的主沙场，从环球地势来看的话，只要完成连锁化才调具备周围效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波慨叹道，“本日的餐饮行业依然辞行了粗放式的伸长，过去被伸长隐蔽的题目正正在浮现，若是还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入精巧化打点时间，消吃力的平价化对餐饮门店的效力会提出更高的央浼，“现正在的消费降级，实践上是价值降了，但品德不行降。”

　　更高的央浼也就意味着行业将减少部门落伍产能，知足不了消费者“既要又要”的企业将络续出清，这个进程也是正在倒逼家当更始速度加疾。

　　大餐饮企业做全家当链，譬喻海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，可能完成自决更始，而不具备全家当链能力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的更始上势须要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供应规范化产物也好，素质上来说，调味品企业的价钱正在于担负了餐饮企业的更始需求，更始既是餐饮企业的离间，也是调味品企业的机会。

　　烹调格式差别，能耗饮食、用工本钱、出餐速率等方面都市有区别。更加是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村坚决多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从需要端来看，罕用厨师甚至不消厨师是完成连锁化的闭节，但从消费侧来看，厨师又是保障菜品厚味的闭节。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了知足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有弗成估计的潜力。

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